Lizchens Markt-Gangerl

Lizchens Spazier- und Schnupperwege in der Welt der Wochen-, Super- und anderen Märkte, der virtuellen Shops, der Marken und Produkte

Was steckt wirklich in Salami?

Biergartenkranzerl © Liz Collet,Fingerfood, Sorten, Sortenvielfalt, essen, Produkt, Lebensmittel, Backhandwerk, Backen, Gebäck, Genuss, Gemüse, Bäckerei, hausgemacht, preiswert, Landküche, gastronomie, Poster, Print, Dekoration, Stockfotografie, Radieschen, leicht, Buffet, lecker, Kräuter, Fotografie, Food, Gurke, Nahrung, Nahrungsmittel, Ernährung, Tomate, Picknick, Partyfood, Biergarten, Mohn, Brotzeit, Laugengebäck, ei, Oktoberfest, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Biergartenschmankerl, burger, linkedin, Schinken, brauchtum, luftgetrockneter Schinken, Brezengebäck, Laugenkranz, Laugenring, Mohnsemmel, Mohnbrötchen, Kürbiskernsemmel, Kürbiskernbrötchen, Sonnenblumenkernbrötchen, Sonnenblumenkernsemmel, Sesamsemmel, Sesambrötchen, Räucherschinken, Sandwich, Bayerischer Burger, Bajuwarenburger, Bajuwarischer Burger, Wiesnbrotzeit, Biergartenbrotzeit, Bayerisches Buffet, Buffetrezepte, Partyburger, Oktoberfestschmankerl

Biergartenkranzerl © Liz Collet

Je weniger die Leute davon wissen,
wie Würste und Gesetze gemacht werden,
desto besser schlafen sie.
Otto von Bismarck

Dass luftgetrockneter und geräucherter Schinken zu meinen bevorzugten Sorten des Brotbelages gehört, hat einen Grund in einer frühen, kindlichen Konditionierung durch meinen Grossvater. Von ihm hörte ich schon als Kind, dass dabei – wenn man die Wurst nicht selbst herstelle – am ehesten klar sei, woraus dieser bestehe und wie er hergestellt werde, während man bei keiner anderen Wurst so genau wisse, was ein Metzger hineingebe.

Weder mein Grossvater, noch ich hätten auf andere Wurst deswegen verzichtet, aber er hatte seine Lieblingsmetzger, bei denen er wusste, wie diese arbeiten und was bei ihnen reinkam und ich lernte von ihm, mir meine Metzger auch danach auszusuchen. Bei meinem Grossvater, der auch einige Jahre mit einem Obst- und Gemüsehandel viel über Land unterwegs war und dabei viel im Läden und Gastronomie sah und zu sehen bekam, das ihm nicht immer geschmeckt hätte, hatte das zur Folge, dass er auch wusste, wo er was am liebsten kaufte und bekam. Jahrelang war ich als Kind und so lange er lebte mit ihm und seinem bordeauxrotem R4 im Pfaffenwinkel, im Ammergau, im Allgäu, im Zugspitzland und auch bis nach Österreich unterwegs, wo er alle paar Wochen Vorräte und Lebensmittel einkaufte, zu denen – unter anderem, nicht nur  – auch Wurst, Schinken und Salami und vor allem auch Landjäger gehörten.

Von Zeit zu Zeit kaufte er auch bei Metzgern mit eigener Schlachtung die Zutaten roh ein, die benötigt werden, um selbst Pressack zuzubereiten – und so lernte ich auch das von ihm. Die Rauchwaren aber – der Schinken, Salami und Landjäger – hingen dann nach der Rückkehr von diesen „Marktfahrten“ mit meinem Grossvater an Haken im Vorratskammerl, wo sie gut haltbar und weiter lufttrocknend gelagert nach und nach dem Verzehr und Verbrauch dienten. Je länger sie dort hingen, umso gschmackiger, umso geschmackvoller und aromatischer wurden sie. Und als ich später selbst Familie hatte, gab es auch bei mir alle paar Wochen einen netten Ausflug über Land, nach dem das Auto wunderbar nach Landbrot, Gemüse und Salami, Schinken und Landjägern duftete, die ebenso daheim aufgehängt und aufgereiht lufttrocknen durften und mit Genuss dann am liebsten erst verspeist wurden, wenn sie schon recht fest, fast hart geworden waren. Ebenso die Salami. Kein Discounter und kein Supermarkt kann damit bis heute für mich konkurrieren.

Dort aber kauft der Kunde heutzutage in der Regel ein, zumal die Metzgereien ein wenig rarer geworden sind, die aus eigener Schlachtung oder eigener Zerlegung Wurst zubereiten.  Oder bei denen der Verbraucher noch eigens einkauft, wenn er eh schon in Supermarkt oder Discounter seine Einkäufe erledigt.

Salami gehört zu den beliebtesten Wurstsorten: 2,5 kg betrug 2014 der Pro-Kopf-Verbrauch. Der Kunde  hat nicht nur bei Discountern eine breite Auswahl zwischen zahlreichen Sorten aus Schweine-, Rind-, und Geflügelfleisch in unterschiedlicher Qualität.Salami gehört zu den Rohwürsten wie beispielsweise auch Mett- und Teewurst. Das Fleisch wird roh verarbeitet und durch Lufttrocknung oder Räuchern veredelt. Im Unterschied dazu werden die Zutaten für Kochwürste wie Blutwurst erst gekocht, dann in Därme abgefüllt und schließlich noch einmal gekocht. Bei Brühwürsten wird die Wurstmasse roh in Därme abgefüllt und dann gegart.Geflügelsalami aus dem Discounter enthält häufig weiteres Fett, zum Beispiel Schweinespeck oder pflanzliches Fett wie Palmfett, weil Geflügelfleisch allein für Salami zu mager wäre.

Während in kleinen Betrieben die Herkunft des Fleisches in der Regel überschaubar ist, stammt bei der industriellen Herstellung  das Fleisch oft aus mehreren Betrieben:

So kommt es für die „Sölde Leichte Linie Salami 1a“ von Aldi von neun Schlachthöfen in Dänemark, Holland, Belgien und Deutschland.

Salamisorten vom Discounter tragen meist Bezeichnungen wie „Spitzenqualität“ und „1a“. Das bedeutet nach dem Lebensmittelbuch eigentlich eine höherwertige Fleischzusammensetzung als gewöhnliche Produkte. Nach Auskunft des Ernährungsexperten Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg seien aber die Anforderungen dafür relativ niedrig .

Viele Salamisorten vom Discounter enthalten Nitritpökelsalz zur Konservierung, zum Erhalt der roten Fleischfarbe und für den typischen salzig-würzigen Pökelgeschmack. Nitrit steht jedoch im Verdacht, den Sauerstofftransport im Blut zu behindern und mit Aminosäuren zu krebserregenden Nitrosaminen zu reagieren, etwa durch starkes Erhitzen. Nitritpökelsalz ist auch in Bio-Wurst erlaubt.

In die Salami kommen Reifungskulturen, die auch die Bildung unerwünschter Keime verhindern. Zum Räuchern verwenden viele Hersteller nach eigenen Angaben ausschließlich echten Buchenholzrauch. Alternativ gibt es günstige Flüssigrauchkonzentrate, die auf die Wurst gesprüht werden.

In einem Video-Beitrag „Was steckt wirklich in Salami?“ von Markt | NDR geht es um dieses Thema.

Dort ist auch interessant zu sehen, wie unterschiedlich und nach welchen Überlegungen auf der Strasse befragte Passanten einschätzen, aus wievielen Schlachthöfen das Fleisch für Salami bei Discounter oder Metzgerei kommt oder welche Salami sie wählen, wenn ihnen eine mehr oder weniger intensiv rote Salami zur Auswahl gestellt wird. Vielleicht erkennt sich mancher Zuschauer durchaus auch in den Antworten wieder.

Dass Salami in Supermärkten und Discountern gar nicht immer soviel oder gar überhaupt günstiger sein muss, wenn man auf die Verpackungsmenge und den Preis achtet, ist nicht Thema des Videobeitrages, aber meine eigene Erfahrung beim Einkauf und Vergleich mit Preisen vom Metzger.

Das gilt nicht nur dann, wenn der Metzger Ihres Vertrauens auch Sonderangebote bietet, die man für den Einkauf nutzen kann. Zudem stört mich persönlich die Menge an Verpackungsmüll bei Lebensmitteln generell und natürlich auch bei Fleisch und Wurst in Supermärkten und Discountern, die zudem auch noch aus Plastik ist und hinsichtlich ihrer Folgen für die Gesundheit ebenso kritisch betrachtet werden muss, wie andere Faktoren verpackter Wurst und verpackten Fleisches dort.

Der bestenfalls minimal günstigere Preis wird dort mit einem anderen Preis für Umwelt erkauft und jeder mag abwägen, ob es ihm das wert sein mag.

Auch bei kleinerem Budget – wer muss nicht auf den Preis achten? – hat man immer die Alternative grundsätzlich weniger Fleisch und Wurst, dafür aber doch die vom Metzger zu kaufen, den man aus diesen und weiteren Gründen bevorzugen kann. Oder könnte. Verbraucher entscheiden nach wie vor mit den Füssen und hätten damit in der Hand, auch das Angebot durch ihre Nachfrage zu bestimmen und zu stärken, das sie regional und WIRKLICH regional favorisieren.

„Was steckt wirklich in Salami?“ von Markt | NDR

[15.02.2016 | 07:20 Min. | Verfügbar bis 14.02.2017 | Quelle: NDR]

Bildquelle:  © Liz Collet

 
  Weitere Links, die Sie interessieren könnten:

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

Lizchens Suppenküche

Liz Collet's Project "One Soup A Day – 366/2012"

Follow Lizchens Markt-Gangerl on WordPress.com

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Timeline

Februar 2016
M D M D F S S
« Jan   Mrz »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
29  

SmoothBreeze7s §§ & Fingerfood – Weekly News

S[ch]Nacks between Antipasti+Dolci+§§ Snack

Impressum

Liz Collet /
Elke E. Rampfl-Platte
Liz Collet Photography
Lindenburgweg 2
82418 Murnau am Staffelsee
Tel: +49-8841-405 6175
Mail:

SandMuschelchen[at]aol.com

Rechtliche Hinweise :
Alle rigths reserved/tous droits reservés.
No publishing of any part of this site or pictures without my permission.
%d Bloggern gefällt das: