Lizchens Markt-Gangerl

Lizchens Spazier- und Schnupperwege in der Welt der Wochen-, Super- und anderen Märkte, der virtuellen Shops, der Marken und Produkte

Welches Knäckebrot schmeckt am besten?

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Butterbrot © Liz Collet

Knackig, knusprig, Knäckebrot, …….
Start mit einem karg anmutendem Thema in die neue Woche.
Welches Knäckebrot schmeckt am besten?
Man könnte als Untertitel auch setzen:
Wie sich Monopole an Knäckebroten und Herstellern „spiegeln“ können
 
Dazu ein paar Dinge zum Kichern, die eigentlich nicht wirklich zum Kichern sind. Sondern tiiiief betrüben. Tiiiiief betrüben müssen, damit Sie tiiiief genug sinken, auf Augenhöhe mit den Medien deren Output des sog. Qualitätsjournalismus lesen zu können.
 
Nicht ohne Seitenhiebe also. Auch zum jüngsten Versuch aus dem Hause Tengelmann, mit dem nun ins Schwingen geschubsten Damoklesschwert Wettbewerbsverzerrung erreichen und unlauter Druck auf ein Bundesgericht ausüben zu wollen und seine Rechtsprechung mit emotionaler Erpressung durch Kündigung bedrohter Arbeitsplätze beeinDRUCKen zu wollen….Aber der Reihe nach:

Die Frage „Welches Knäckebrot schmeckt am besten?“ ist – wenn wir penibel darauf blicken und mit Verlaub – kein geeigneter Titel für einen Produkttest, denn Geschmack ist individuell und nicht objektivierbar. Objektivität aber wäre essentielle Maßgabe für jeden Produkttest.

Nicht der einzige Kritikpunkt, den der von Dorothea Voscherau HIER zu lesende Bericht über einen Knäckebrot-Vergleichstest verdient. Fragwürdig daran nicht nur ihr gefährlich zu bezeichnender Tipp, Knäckebrot „kurz zu toasten“, wenn es weich geworden sei. Knäckebrot zu toasten, ist brandgefährlich. Man gerät in Versuchung, journalistische Beiträge wie diese von Versicherungs- und Produkthaftungsjuristen mal unter dem Blickwinkel einer „journalistischen Gefährdungshaftung“ wegen ihres Inhalts prüfen zu lassen. Vielleicht lesen wir aber auch in Kürze einen Selbsterfahrungsbericht von Frau Voscherau „Wie ich beim Testen und Toasten von Knäckebroten richtig Feuer für das Thema fing“.  Chissà, wer weiss….

Richtig gelagert – nach dem Öffnen der Packung am besten in einer Blech-Keksdose, ich lege meine zudem mit etwas Pergamentpapier aus – wird Knäcke auch dann nicht weich, wenn man es nicht zeitnah binnen weniger Tage verbraucht. Knäckebrot ist – ungeöffnet ohnehin – monatelang haltbar und gut aufbewahrt auch geöffnet wochenlang. Allerdings muss es einmal geöffnet nicht wirklich so lange im Haushalt „liegenbleiben“.

War Knäckebrot vor allem in und seit den 70-er Jahren beinahe ein anderes Wort für „Diätkost“, obwohl es nur bedingt auch Kalorien spart (siehe hier,  wie und warum), hat es ursprünglich und in seinem Herkunftsland eine durchaus grössere Wertschätzung.

Bei mir übrigens auch, schon von jeher und nicht nur in der Studienzeit, als ich es ebenso wie Pumpernickel als gut haltbare Vorräte immer gern als Reserve im Klappfach des Schrankes in meinem Studienzimmer hatte für die langen Bibliothekstage (bis 22 Uhr), an denen ich mit oder ohne Schwimmrunde weder frühmorgens, noch am Ende des Tages und nach der Bibliothek im Unibad (auch bis 22 Uhr geöffnet) immer zu Ladenöffnungszeiten zu Bäcker oder Lebensmittelladen hopsen konnte. Butter, Marmelade, Honig, Prise Salz ….das war immer im Schrankfach vorhanden.

Seinerzeit war das Knäckebrot bei uns zuhause übrigens das von LIEKEN Urkorn, ich mochte das mit Sesam und das klassische am liebsten und weil sie dünner waren, als die WASA Knäckescheiben. Knäckebrot von Lieken finden Sie heute nicht mehr, das Unternehmen fällt heute im Wesentlichen durch sein Schnittbrot-Produktarsenal auf. Wann und warum Knäckebrot nicht mehr von Lieken Urkorn hergestellt wurde, das kann man erahnen, wenn man sich die Unternehmensgeschichte Liekens HIER betrachtet und einen gemeinsamen Nenner unter den Namen derer, die das Unternehmen erwarben nicht übersehen kann, der auch bei WASA maßgebliche Rolle spielt, bevor das in den Bereichen Grundstoffindustrie, Chemie, erneuerbare Energien, Land- und Forstwirtschaft, Agrarhandel, Lebensmittelherstellung und Medien tätige Unternehmen Agrofert Lieken übernimmt.

Einer Diätkost glich für mich dann eher das, was ca. in den 80-er Jahren auftauchte unter dem Namen „Leicht und Cross“, weil es sich pur staubtrocken, mit Flüssigkeit im Nu zu wenig geschmackreicher pappiger Pampe im Mund verwandelte und bestenfalls von dem lebte, was man darauf packte. Aber das mag Geschmackssache sein – ich zog es vor, Frischkäse, Salatgurken, Geflügelfleisch und Schinken oder Käse (DIE besonders gern darauf beworbenen Zutaten) in andere Rezepte oder auf anderem Brot zu geniessen, als sie mit einer pappigpampigen Masse im Mund zu verderben.

Aber auch später fehlte Knäckebrot selten im Vorratskammerl – verschiedene Sorten. Nicht das einzige knusprige an Broten und Brotgebäck, das ich liebe und teils auch selbst oft backe.

Korianderknusperchen © Liz Collet

Korianderknusperchen © Liz Collet

In Schweden nennt man die Knäckebrot-Oberseite (also die Seite mit den vielen Löchern) die Sonntagsseite („söndagssidan“), die glattere Unterseite ist dann die Alltagsseite („vardagssidan“). Das hat damit zu tun, dass man für die Oberseite viel mehr Butter braucht als für die Unterseite. Und das gönnt man sich halt nur sonntags.

Einen interessanten Beitrag über das schwedische Knäckebrot konnte man 2012 im SZ-Magazin lesen, in welchem es die Eröffnung jeden Menüs darstelle. Zur bleichen Knäckebrotscherbe gehört in Schweden etwas gerührte und gesalzene Butter, vielleicht auch ein Stück Hartkäse. So schildert es Mathias Dahlgren in dem Beitrag, fange in Schweden jede Mahlzeit an. Brot. Butter. Käse. Alles andere sei Luxus.

Er spricht mir aus dem Herzen, ich würde es pointierter sagen: Bereits Brot und Butter IST Luxus. Käse ein weiterer.

Jedes der drei Dinge nach wie vor seit langem maßlos unterschätzt. Zu gering geschätzt. Zu wenig wertgeschätzt.

Das sieht man an Menschen, die behaupten, Brot im Discounter kaufen zu müssen, weil handwerklich beim Bäcker hergestelltes Brot zum Kilopreis von  ca 3 Euro ihnen ein oder zwei Mal pro Woche zu teuer sei, während sie 4 und mehr Euro für eine braune und als Coffee verkaufte Brühe im Becher to go fast täglich konsumieren. Eine Brühe, die ich persönlich schon geschmacklich eher zum Weglaufen finde und der ich nicht mal ein „geht so“ als Bewertung widmen möchte, von Preis-, Müll- und Umweltaspekten ganz zu schweigen.

Der Gedanke, mehr Wert auf gutes Brot zu legen und dafür lieber beim Belag Verzicht auf das zu üben, was hinlänglich und oft genug ohnehin in der Kritik steht – massenproduzierte Wurst mit zu hohem Salzgehalt, Fettanteil und langen Listen von Zutaten auf der Liste – und lieber gute Butter oder anderes und das aber nach dem Motto „Weniger, dafür nur Gutes“ darauf zu geniessen, ist vielen fremd.

Für mich ist das nicht „Verzicht“, sondern ein Plus an Qualität – aber auch das mutet vielen asketisch und frugal oder karg an.

Jeder hat seine Prioritäten. Auch bei der Wertschätzung. Aber dass man sich gutes Brot generell nicht leisten könne, ist eine der Legenden, die sich erstaunlich hartnäckig und verbreitet halten.

Nun ist Dahlgren zweifellos ein Fachmann für das, was gemeinhin Luxus in kulinarischen Fragen bezeichnet werden könnte: Bereits viermal wurde er zum schwedischen Koch des Jahres gewählt, während er in Stockholm das Restaurant Bon Lloc führte, das von 1996 bis 2005 einen Stern im Guide Michelin hatte.

2007 eröffnete er im Grand Hôtel Stockholm das Restaurant Mathias Dahlgren, das 2008 ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. 2009 bekam dieses Restaurant erst als zweites in Schweden überhaupt zwei Sterne im Guide Michelin. Sein Restaurant Matbaren im selben Gebäude erhielt einen Stern.

Aber Dahlgren ist gleichzeitig leidenschaftlicher Hüter nordischer Traditionen. Er war dabei, als 2004 das »Nordic Cuisine Mani-festo« formuliert wurde, in dem sich Spitzenkräfte aus ganz Skandinavien dazu bekannten, in ihrer Küche »Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethos« ihrer Region darzustellen, sowie den Wechsel der Jahreszeiten, heimische Produkte und Traditionen.

Seine Kreativität ist faszinierend.

Bei Dahlgren also wird – wie man lesen kann – hartes Knäckebrot, weiches, dünnes Fladenbrot, blondes Sauerteigkrustenbrot serviert, die so unterschiedlich wie delikat sein sollen: Aus Gerste und Hafer gemacht, habe es einen charakteristischen, herben Geschmack. Das Sauerteigbrot sei knusprig, samtig, hell, leicht. Man möchte schon bei der Vorstellung gern nach Schweden hüpfen, um sich auf solch paradiesisch klingendes Knäckebrot Butter zu streichen und zu naschen. In die Foodbar etwa, in der offenbar (siehe Sek. 44 in dem Video hier) ebenfalls knuspriges Knäckebrot gereicht wird.

Dabei ist es ein Produkt des Mangels, der mit dem schwedischem Klima und den Folgen für die Landwirtschaft zwang, aus den anbaubaren Kornarten das Optimale zu erzeugen.
Roggen und Weizen gedeihen nur im Süden Skandinaviens. Im Norden, der bezogen auf den Anbau von Getreide schon deutlich südlich von Stockholm beginnt, wird Roggen während des kurzen Sommers nicht reif, deshalb gibt es kein dunkles Brot. Stattdessen werden Hafer und Gerste angebaut.

Sämtliche Brotsorten werden traditionell im großen Holzofen gebacken, der manchernorts ein Drittel der Grundfläche eines klassischen schwedischen Landhauses einnehmen kann. Dieser Ofen braucht seine Zeit, um auf Betriebstemperatur zu kommen. Dafür wurde auf dem Land gleich für das ganze Dorf Brot gebacken.

Schon einen Tag vor dem Backen wird der Ofen angefeuert. Am Backtag selbst muss die Temperatur so hoch sein, dass der dünn aufgestrichene Haferteig mit einem Loch in der Mitte blitzartig zu Knäckebrot gebacken werden kann, bei einer Temperatur von weit über 400 Grad, die das Wasser im Teig fast restlos verdampfen lässt. Diese Verdampfung ist die wesentliche Voraussetzung dafür, dass sich das Brot bis zum nächsten Backtag hält, der in vorindustriellen Zeiten oft erst Monate später stattfand. Und zwar, wenn wieder neues Getreide zur Verfügung stand.

Die Idee, Knäckebrot zu backen, ist gut 500 Jahre alt und aus der Not, Brot so lange wie möglich konservieren zu können, für die Länge und die Einsamkeit dunkler skandinavischer Winter.

Mathias Dahlgren beschreibt seine ersten Kindheitserinnerungen mit dem Frühstück und der Zeit des Tages, wenn der Ofen seine größte Hitze entfacht. Dann wurde hartes Knäckebrot gebacken, nach dem Mittagessen bei nachlassender Hitze das weiche, dünne »Tunnbröd«, ein knuspriges Fladenbrot. Die Knäckebroträder mit dem Loch in der Mitte bekamen einen Platz in der Nähe des Herdes, wo sie auf eine Stange gesteckt wurden. Die Wärme des Herds sorgte dann dafür, dass das Brot möglichst lang knusprig blieb.

Petra Holzapfel aka Chili und Ciabatta hat sich an solchen runden Knäckebroten, hauchdünn und mit einem Loch in der Mitte in ihrem Beitrag HIER schon erfolgreich versucht. Andere kamen mit ihren Versuchen immerhin laut dortigen Vorkostern „nahe an WASA Roggen fein heran“.

Das mag für den einen den eigenen Aufwand wert sein, um „nah“ an handelsübliche Produkte ranzukommen, für andere nicht. Und für wieder andere ein Ansporn, sich ebenfalls an eigenen Rezeptversuche zu wagen, um knuspriges und schmackhaftes Knäckebrot zu fabrizieren.

Beim Backen von Brot oder Brotgebäck halte ich mich persönlich mit dem Ehrgeiz zurück, „echtes Knäckebrot“ nach schwedischer Art herstellen zu wollen oder müssen, das seiner historischen Entstehung und Art nach monatelang haltbar sein musste. Dankenswerterweise leben wir heute im Regelfall so, dass wir so lang haltbares Knäckebrot in breiter und guter Vielfalt kaufen können (auch für die Vorräte, die man ohnehin immer und für ein paar Wochen und auch länger haltbar haben sollte und kann) – und ich mich beim Backen auf solche Produkte beschränken kann, die baldigem Verzehr zugedacht sind. Oder teils portioniert im TK-Fach landen.

Der eher „karge“ Test HIER, der schon mit der Auswahl von nur 4 Sorten Knäckebrot diätetisch schmal angelegt zu bezeichnen ist, kann daher allenfalls animieren, sich mal unter den handelsüblichen Sorten Knäckebrot wieder neu und genauer umzusehen und selbst auszuprobieren, welche man auch mögen könnte und wie diese schmecken und was man damit alles anfangen kann.

Dazu demnächst dann mehr HIER bei mir im Schmankerlblog.

Und wie ist es bei Ihnen so – wie mögen SIE Knäckebrot, welches schmeckt Ihnen und wie serviert und garniert und belegt am besten?

Und wussten Sie, dass das so gern als schwedisches Knäcke bis heute assoziierte und nach wie vor gern mit dem Image Schwedens und dortiger Herkunft beworbene und vermarktete WASA Knäckebrot schon  1999 von Barilla aufgekauft wurde? Das in Celle produzierende italienische Unternehmen Barilla, welches das Knäckebrot unter der Marke „Wasa“ weiter vermarktet, ist der grösste Hersteller von Knäckebrot in Deutschland. Wenn Sie zufällig zu der Kategorie Verbraucher und Social media shitstormer gehören, die gern mal am Lebensmittelregal ihren Zorn über vermeintlich homophobe Unternehmenspatrone ausleben (jedenfalls bis dort supermarktgünstige Sonderangebote zum Plündern verführen), dann sollten Sie vielleicht auch ein paar Regale weiter Ihr Gewissen danach ausrichten, ob Sie neben einer Nudelsorte auch auf Knäckebrot im Einkaufskorb wegen Ihres Moralboykotts verzichten wollen und müssen. Wenn Sie sich nicht dem Vorwurf der Heuchelei und Inkonsequenz ausgesetzt sehen wollen. So ist das heute eben, in einer Zeit, in der Konzerne sich die Marken auf dem Lebensmittelmarkt recht monopolistisch untereinander aufteilen und wenn Vielfalt der Hersteller mit jeder Kaufentscheidung von Kunden Markt und Macht gestaltete und verschob und verschiebt.

Btw und aus aktuellen Anlass zum Thema Monopole im Lebensmittelhandel und -markt

Mechanismen der Monopolisierung sind ja ungern ein Alltagsthema. Es sei denn, es wird von Menschen, die als Minister weiter als über den Einkaufs-Alltag des kleinen Mannes hinausblicken sollten, zum Mittel eigener Machterhaltung und -fülle und zum Wahlkampfthema ge.macht. Ohne Rücksicht auf Bedenken von Monopolkommissionen und bereits vorliegender Urteile von Gerichten.

Und mit jeder weiteren Fehlentscheidung ein Verhalten von Unternehmen fördernd, das auch vor emotionalen und medialen „Erpressungsversuchen“ dreist auch durch den Tritt auf Mitarbeiter und deren Arbeitsplätze nicht Halt macht, um gar auf Bundesgerichte und deren Verfahren offenkundig Druck auszuüben. Wenn es so schlecht steht, kann man sich ausrechnen, was an Arbeitsplätzen auch dann gefährdet ist und wegfallen wird, wenn die Fusion zustandekäme.

En passant:

Zumindest Tengelmann-Unternehmer Haub und dessen Prozessanwälte wissen zweifellos besser als dieser Journalist hier an „geballter Kompetenz“ beweist, welches Bundesgericht für die Revision gegen das Urteil des Oberlandesgericht Düsseldorfs zuständig ist.

Der sog. Journalist des Handelsblatts wüsste es allerdings auch, wenn er (mutmasslich infolge Tieffluges unter den früher mal bei Journalisten erforderlichen Tests zu Allgemeinwissen über einige Grundzüge der Demokratie und Justiz und deren Aufbau und einzelnen Gerichte durchgeflutscht) die seit Monaten im Handelsblatt und in den konkurrierenden Medien publizierten Berichte und Pressemeldungen der dpa gelesen hätte.

In denen steht ja hinlänglich, welches Bundesgericht EDEKA nach dem Urteil der Düsseldorfer Richter am Oberlandesgericht als nächstem Schritt befassen wollte. „Qualitätsjournalismus sui generis“. Da hält man  derlei Wissen und journalistische Genauigkeit offenbar für Petitessen. 

Es gab Zeiten, da haben Journalisten Aufbau der Justiz und Zuständigkeit der (Bundes)Gerichte gekann,…es war einmal.

Betrübt und wehmütig gedenken wir solcher Zeiten. Und gäben und geben für Printmedien keinen Pfifferling, ja nicht einmal einen Cent oder Euro, mit und in denen uns derlei schludrige Information verkauft werden möchte. Bevor man auch nur einen Cent für Print- und Premium-Beiträge von Medien springen lässt, die derlei als Visitenkarte ihrer inhaltlichen Qualität betrachten und ausgeben, sollte  dort dem einen und anderen einen Crash-Kurs in Sachen Justiz-Aufbau, Rechtsweg und Rechtszug und deren nicht unwesentliche Folgen (Srichwort: gesetzlicher Richter, usw) spendiert werden. Und für den Einstieg spendiere ich gern ein Such-Fehler-Quiz für solche Handelsblatt-Qualitätsjournalisten.

Für Einsteiger mit Quiz-Tipp. (Und noch ein Tipp: Der Quiz-Tipp ist beim Pfeil!). Wir helfen schliesslich gern, wo offenkundig Not am Mann ist.

Man darf hoffen, dass Bundesgerichte sich nicht vor derlei Karren von Unternehmensinhabern und populistisch agierende Minister spannen lassen, weder zeitlich, noch inhaltlich ihre richterliche Unabhängigkeit preiszugeben, wo andere eine Ministererlaubnis um schier jeden Preis erzwingen wollen. Und den Blick auf das Wesentliche und auf das Recht richten, das Grundlage der Fragen ist, um die es geht. Zu denen auch gehört, sich nicht davon blenden zu lassen, dass die erstrebte Fusion weder die Arbeitsplätze bei Tengelmann erhält. Und bei deren Erhalt andere bei EDEKA zu gefährden und abzubauen (als Ausgleich zB) nicht verhindert.

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