Lizchens Markt-Gangerl

Lizchens Spazier- und Schnupperwege in der Welt der Wochen-, Super- und anderen Märkte, der virtuellen Shops, der Marken und Produkte

Unser tägliches Brot: Was steckt drin?

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Hildegardbrot, Murnauer Schlossbrot und diverse Semmeln © Liz Collet

Rund 3000 Brotsorten gibt es allein in Deutschland. Nirgendwo sonst auf der Welt kennt ein Land eine solche Vielfalt an Brotsorten. Nicht industrielle Hersteller von Brot und Backwaren haben diese Vielfalt entwickelt und einen solchen vielfältigen Schatz geschaffen. Sondern Handwerksbäcker in Generationen, die in den einzelnen Regionen und Orten mit den Zutaten aus der jeweiligen Land- und Agrarwirtschaft arbeiteten und Brote und Backwaren schufen. Regional, örtlich, von Bäcker zu Bäcker handwerklich hergestellte Brote.

Demographische und industrielle Entwicklungen forderten für die Versorgung vor allem der Stadtbevölkerung Massenproduktion. Maschinelle Verarbeitung von Teig erfordert andere Konsistenz, Handel über Supermärkte und Lagerung verpackter Brote verlangte nach Methoden, die Brot haltbarer machen sollte und so entstanden Teigmischungen mit diversen Zusatzstoffen. Und weil der Kunde Ansprüche an Warenauswahl auch noch 5 Minuten vor Ladenschluss stellt und „backfrische“ Semmeln, Brezen und Baguette fanden sich bald in Filialbäckereien von Bäckereibetrieben Automaten, in denen „Rohlinge“ von Semmeln, Brezen und Baguette in Backöfen fertiggebacken und dem Kunden verkauft wurden.

Heute liegen derlei Produkte in Tüten und Packungen in den TK-Truhen von Supermärkten und Discountern, die der Kunde auch im eigenen Backofen backen kann. Ein Blick auf Verpackungsangaben würde lohnen, was für einen Preis er dafür zahlt. Und für welche Inhalts- und Zusatzstoffe er bezahlt. Das aber will der Kunde meist gar nicht so genau wissen, der sich ja auch scheinbar gern schönredet, dass die Brötchen und Brotwecken aus dem Kasten im Discounter frisch gebacken seien, wenn sie auf seinen Knopfdruck hin rumpelnd und scheppernd in das Ausgabefach fallen und lauwarm eigenhändig in bereitliegende Tüten verpackt werden können. Mag jede solcher Semmeln auch einige Cent billiger sein, als die des Bäckers, der noch selbst backt, die gleiche Qualität und Geschmack haben sie nicht (ich habe sie auch schon probiert und im Vergleich gekostet) und können sie nicht haben, wie solche im folgenden Bild die ich gestern wieder einmal bei einem meiner Lieblingsbäcker einkaufte.

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Brot.Zeit.Glück – Brotvielfalt © Liz Collet

Die Namen der einzelnen Semmeln und Sorten oben und der Brote hier unten im Bild habe ich in diesem gestrigen Beitrag „beschriftet“.

Und in meinem dortigen Schmankerlblog können Sie auch regelmässig Rezepte rund um und mit Brot und anderen Backwaren neben meinen selbstgebackenen Backwaren, Gebäck und Kuchen finden. In den kommenden Tagen auch mehr dazu, was aus den einzelnen Broten und Semmeln für Schmankerl werden.

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Brot.Zeit.Glück – Brotvielfalt © Liz Collet

Und immer wieder gern schreibe ich dort auch über die Bäckereien, in die mein Näschen mich mit meinem Einkaufskorb führt. Bevorzugt solche, die noch eine eigene Backstube haben und dort das Brot und Backwaren herstellen, die in Verkaufstheke und -regale und -körbe und zu den Kunden kommen.

Die Backwaren und Bilder heute in diesem Beitrag stammen aus einer Bäckerei hier am Ort, deren Backstube gleich im übernächsten Haus von mir ist (zusammen mit einem winzigen Laden, in dem auch direkt verkauft wird, was aus der Backstube kommt. Die grössere Ladenfiliale ist einige Fussminuten entfernt am Obermarkt in Murnau. Es ist nicht die einzige Bäckerei am Ort, die selbst backt. Und auch sonst gibt es weitere Backfilialen von Backwarenherstellern, die ein Filialnetz in der Region oder auch darüber hinaus betreiben. Und natürlich gibt es auch hier Discounter und Supermärkte, die eingangs erwähnte Sortimente anbieten. Man hat die Wahl. Auch die, ob es lieber Quantität oder Qualität sein soll. Weniger kann mehr sein.

Mancher ist überrascht, dass er zum einen nicht so viel mehr beim Bäckerbrot im Kilopreis zahlt verglichen mit industriell hergestelltem Brot. Mehr noch aber – abgesehen vom Geschmacksunterschied – davon, dass und wie Brot vom Bäcker und dort gekaufte Semmeln und Gebäck besser sättigen.

Mein persönlicher Tipp, um das auszuprobieren, ist dieser:

1. Essen Sie Brot vom Bäcker einmal pur.

  • Ohne irgendwas anderes darauf oder dazu.  Auch ohne Butter. Kauen Sie es langsam und schmecken Sie einmal mit Muße und bewusst. (Gerne im Vergleich mit einem Stück sonst im Supermarkt gekauftem oder industriell hergestelltem Brot). Nur mit ein wenig Wasser, das Sie dazu trinken.
  • Sie können das wiederholen mit einem zweiten Stück nur mit wenig Butter darauf.

2. Bereiten Sie sich aus je einer Semmel vom Bäcker und einer vom Discounter/Supermarkt/industriell gefertigter Semmel eine ansonsten gleiche Brotzeit für die Mittagspause oder Frühstück an zwei aufeinanderfolgenden Tagen und achten Sie darauf, wie gut Ihnen diese schmecken und wie gut diese Sie für die folgenden Stunden sättigen. Die meisten sind überrascht, dass und welchen Unterschied das macht.

Vielleicht ist Ihnen dann auch eine selbst mit Brot oder Semmeln vom Bäcker zubereitete Brot.Zeit ein paar Cent mehr wert? Sie kosten weit weniger als der pappige Burger und weniger als 1 €, sogar belegt. Und meistens ist es eher die Bequemlichkeit, nicht der Preis, beim Einkauf im Supermarkt oder Discounter mitzunehmen, was dort an Backwaren angeboten wird, anstatt noch beim Handwerksbäcker vorbeizugehen. Wenn Ihnen der Weg dorthin zu umständlich ist für den alltäglichen Kauf, machen Sie doch auch bei diesem einen „Grosseinkauf“ für die Woche oder gar 2 Wochen und nutzen Sie Ihren TK-Schrank für portioniert verpackte Vorräte von gutem Bäckerbrot und -semmeln.

Einen aktuellen und nicht uninteressanten Beitrag über „Unser tägliches Brot“ und was darin steckt finden Sie HIER beim BR.

Übrigens: Bäcker, die Teile ihres Brotsortiments mit Fertigmischungen bestücken, tun das in der Regel dann, wenn und weil Kunden eine Produktpalette wünschen und verlangen, die „kleine Bäckereien“ mit nur einem Bäcker oder zweien allein nicht über Nacht herstellen könnten.

Ich frage „meine“ Bäcker, bei denen ich einkaufe, hier am Ort oder auch an anderen Orten, wo ich mein Näschen reinstecke und einkaufe, immer danach, was im Brot ist und auch danach, welche mit etwaigen Fertigmischungen oder aus allein eigener Herstellung sind. Und erhalte immer nette Auskunft. Natürlich frage ich nicht, wenn hinter mir eine lange Schlange steht und die Zeit enger ist und ich frage nicht anklagend oder Fertigmischungen verurteilend, sondern weil es mich interessiert, um wählen zu können. Ich erhalte immer nette und ehrliche Auskünfte und auch Gründe dafür genannt, welcher Bäcker zum Teil auch Brote mit Fertigmischungen im Sortiment hat und welche das sind und warum er das macht. So habe ich beispielsweise eine Zeitlang in mehreren Bäckereien der Region ein sog. König-Ludwig-Brot im Regal gefunden. Ein durchaus schmackhaftes Brot, ich habe es probiert – aber eines, das mit Fertigmischungen von Bäckern hergestellt wurde und wird. Und die Bäcker, die ich danach fragte, machten daraus auch kein Geheimnis, ebensowenig aus den Gründen – weil die Kunden schon woanders kauften und nachfragten und haben wollten. Würde die Nachfrage nach diesem Brot nachlassen, würde man es nicht mehr backen und anbieten neben den sonstigen und eigenen hergestellten Broten. Ich kaufe die anderen Brote lieber. Und vielleicht auch andere Kunden, denn aus einigen Bäckereien ist es verschwunden.

Es gibt aber noch andere Gründe für Fertigmischungen. Sie verringern die Zeit der Brotherstellung und vereinfachen sie personell. Es ist damit neben der Frage der Ansprüche der Kunden auch eine des Nachwuchses für das Bäckerhandwerk. Dieser Nachwuchs fehlt nicht nur, weil die Arbeitszeiten manchen nicht gefallen. Obwohl es seinen Charme hat, wenn man nachts anfängt, mittags aber dann schon fertig ist und im Sommer an Badesee und im Winter auch zum Skilaufen gehen könnte und vieles andere. Auch daheim bei Kindern sein, etwa. Es ist die Frage der Perspektive eines Berufsstandes, in dem viele aufgeben, weil Kunden lieber low budget Backwaren aus dem Discounter und Supermarkt kaufen und damit einem Ausbildungsberuf und Handwerk Zukunftschancen und dafür nötige Investitionen in Backstube, Laden und Personal nehmen. Es nutzt nichts, wenn Kunden Onlineaufrufe starten zur Suche von Nachfolgern alteingesessener Bäckereien, die nach Generationen schliessen müssen, weil solche auch nach langer Suche nicht zu finden sind. Vorher ist und wäre mehr Wertschätzung für die Bäcker am Ort wichtig. Und neben Einkauf auch Menschen, die den Wert wiederentdecken, die ein solcher Beruf für eine eigene Ausbildung und Arbeit dort hat und haben kann. Ein Praktikum in einer Bäckerei während der Schulzeit ist nicht die schlechteste Idee, um den Blick und Blickwinkel zu verändern. 

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