Lizchens Markt-Gangerl

Lizchens Spazier- und Schnupperwege in der Welt der Wochen-, Super- und anderen Märkte, der virtuellen Shops, der Marken und Produkte

Hühnerleber – wie man sie richtig vorbereitet

Hühnerleber mit Gallenblase © Liz Collet

Hühnerleber mit Gallenblase © Liz Collet

Was nützt die Freiheit des Denkens,
wenn sie nicht zur Freiheit des Handelns führt.

Jonathan Swift

Es gibt Menschen, die keine Innereien essen. Nicht weil sie sich vegan oder vegetarisch ernähren, sondern weil sie es aus verschiedenen anderen Gründen grundsätzlich ablehnen:

  • Vielleicht haben sie irgendwann mal irgendwo irgendein Gericht mit Leber oder anderen Innereien gegessen, in der Kindheit vielleicht, die ihnen nicht geschmeckt habe.  Gelegentlich ist das von „Saurer Lunge mit Knödl“ zu hören oder von „Berliner Leber“ oder „Saurer Leber“. Beides habe ich in meiner Kindheit und Jugend recht oft zu essen bekommen, ebenso wie es hin und wieder Rinderherz (als Ragout), hin und wieder auch „Berliner Schnitzel“ gab. Glücklicherweise verstanden sich die Frauen in meiner Familie stets gut auf’s Kochen und auch mein Grossvater mütterlicherseits.  Das erstreckte sich ganz selbstverständlich auch auf die Zubereitung von Innereien. Ob es bei anderen Menschen, denen früher mal gegessene Innereien nicht schmecken, wirklich an der Fähigkeit des Kochs oder der Köchin lag oder ob sie es selbst nicht gelernt und sich nicht abgekuckt haben, wie man sie zubereitet oder einfach nur an dem einzelnen Rezept macht für sie keinen Unterschied bei der heutigen Ablehnung. Ebenso wie sie wegen einer Innereiart von einem Tier auf alle anderen Innereien und auf Innereien aller Tierarten schliessen und sie rundherum ablehnen. Das ist schade, denn solche klassischen Gerichte lassen sich wie seinerzeit oder neu variiert wunderbar mit Rezepten nutzen, die sowohl schmackhaft, als auch preiswert sind und keine Lebensmittel vergeuden, die Wertschätzung ebenso geniessen sollten, wie andere Teile vom Tier.
  • Manche haben noch niemals Innereien probiert, wissen aber im Brustton der Überzeugung kund zu tun, dass diese eklig seien und widerlich schmecken sollen. Was genau daran eklig sei, wird auch auf Nachfragen nie konkretisiert. Wie man wissen will, dass etwas widerlich schmecke, das nie probiert wurde, bedarf weder der Nachfrage, noch eines Kommentars. Mit letztgenannten „Experten“ lohnt kaum sachliche Diskussion. Und auch kein Angebot, ein oder mehrere Rezepte wenigstens mal mit einer Gabelprobe zu verkosten. Sie zählen zu jener Kategorie von Essern, bei denen es bei uns von jeher hiess: Der weiss halt nicht, was gut ist – bleibt uns mehr davon.

Oder anders: Jedem Tierchen sein Pläsierchen. Wer nicht will, der hat schon. Jedem das Seine und jedem, das was ihn glücklich und mit Genuss satt macht. Amüsant finde ich, wenn ich Menschen höre, die niemals Leber oder andere Innereien essen würden – aber beim Italiener (im Urlaub oder sonst) Crostini wegfuttern wie nix, auf denen Leber serviert wird, ohne dass sie das überhaupt erkennen. Mehr als einmal miterlebt.

  • Anders ist es mit denjenigen, die Innereien ablehnen, weil sie sich nicht damit auskennen, wie diese zubereitet werden und welche wenigen Kleinigkeiten es zu wissen gibt, um daraus so schmackhafte Gerichte zu zaubern, dass es ihnen leicht(er) fällt, sich selbst daran zu wagen und sie sogar zu geniessen. Manche räumen das offen ein, nicht alle; obwohl es keine Schande ist, sondern eine schliessbare Wissens- und Können-Lücke. Aber manchem ist Fastfood jeglicher guter oder weniger guter Qualität lieber und bequemer, als die beste Zutat, für die er nur wenig Mühe und Neugier aufzuwenden hätte. Nicht jeder muss jede der Innereien mögen. Geschmack oder Konsistenz von Lunge etwa ist nicht jedermanns Sache, ebenso Nieren, andere lieben beides. Dass Euter eine schmackhafte Delikatesse ist, wissen nur noch die wenigsten, obwohl es als Berliner Schnitzel ein echter Klassiker der Küche ist. Heutzutage muss man entweder einen guten Metzger kennen oder in der Region oder auf dem Land einen Metzger haben, um überhaupt noch Euter zu finden. Ich habe dieses Glück als Kind im Pfaffenwinkel ebenso gehabt, wie bei Metzgern am Münchner Elisabethmarkt, so dass ich von Kindesbeinen an Gerichte und Zubereitung kenne. Und daher gern auch heute – mit eigenen neuen Rezeptideen – auch Euter verwende, wenn es beim Metzger zu bekommen ist. Von Geschmack und Konsistenz wurde dieses Ragout von Gästen mit zarten Kalbfleischragout verglichen.

Es sollte aber nicht ganz banal am Know how liegen, warum etwas völlig misslingt und Innereien auf die Never- oder Never-Again-Liste geraten lässt. Herz beispielsweise ist aufgrund der Funktion als Muskel ein so mageres und zartes Fleisch – man wundert sich, wie wenige von denen, die Kalorien zählen und auf Gewicht achten, es nutzen. Zumal es – richtig zubereitet und das ist keine wirklich schwierige Aufgabe – als Ragout wie hier von Kalb delikat ist. Herz von Kalb ist zarter, das von Rind kaum weniger zart, etwas aromatischer im Geschmack und ein wenig preiswerter, ebenso Schweineherz. Ganz unkompliziert ist die Zubereitung von Ragout aus Hühner- oder Putenherzen.

Und wer Glück hat, Herz – oder Leber und Nieren – von Reh (behalten Jäger meist selbst) oder Lamm zu bekommen, kann sich glücklich schätzen – echte Schmankerl!

Und mancher wäre überrascht, dass und wie zart sogar gegrillte Scheiben von Kalbsherz zu einem Salat etwa schmecken, von Herz und Nieren vom Spanferkel ganz zu schweigen.

Vor einigen Tagen wurde ich – wieder einmal – zufällig Zeugin eines Gesprächs zweier Mittzwanzigerinnen in der Bahn, in denen eine der beiden sich beklagte, dass die von ihr als TK-Paket gekaufte Hühnerleber so eklig bitter geschmeckt habe, dass sie diese weggeworfen habe. Sie mutmasste, dass diese Ware verdorben im Laden verkauft worden sei. Die andere stimmte ihr zu, sie esse eh keine Innereien, habe sie noch nie, sie hätte immer schon gewusst, dass diese eklig schmecken würden.

Wir kamen im Laufe der Fahrt später ins Gespräch und ich nahm die Gelegenheit wahr, auf das Thema zurückzukommen, das sie zuvor besprochen hatten und erkundigte mich, wie sie mit der Hühnerleber denn bei der Zubereitung vorgegangen sei. Sie antwortete, sie habe die Hühnerleber in der Packung auftauen lassen, dann in ein Sieb gegeben und unter fliessendem Wasser darin gewaschen und dann nach Abtropfen der Leber in einem Topf in heissem Fett gebraten und mit Hühnerbrühe (gekörnte Brühe plus Wasser) aufgegossen und ca 20 Minuten kochen lassen, gewürzt und dann zu Nudeln essen wollen. Auf meine Frage, ob sie denn die Gallenblasen von den Lebern vorsichtig entfernt habe, kam die verwunderte Gegenfrage:

„Wie sehen denn Gallenblasen aus und warum muss ich die entfernen?“

Nun, Sie sehen es oben im Bild bei den Hühnerlebern. Es ist der kugelige, pralle Teil, den Sie oberhalb der Schnittfläche des Küchenmessers sehen.

Ich kaufe bevorzugt frische Innereien. Man bekommt sie in guten Metzgereien und auf Märkten. In München war eine meiner bevorzugten Quellen der Geflügel- und Eierstand am Elisabethmarkt, den es – im Zuge der bevorstehenden und sehr umstrittenen „Renovierungs-„Aktion des Platzes – bereits nicht mehr gibt. Die letzte Pächterin, die den Geflügel- und Eier-Stand von ihren Eltern übernommen hatte, hat aufgegeben.

Leicht wird übersehen, dass es Einzelhandel und Marktleute sind, mit denen auch ein Stück Lebens- und Genusskultur verschwindet, wenn mit diesen die guten Quellen von Lebensmitteln abhanden kommen, aus denen traditionelle Gerichte oder neue Rezepte zubereitet wurden und werden. Von den Eltern der letzten Pächterin dieses Geflügelstandes am Elisabethmarkt kaufte ich als frisch gebackene junge Anwältin – meine erste Kanzlei lag nur einen Katzensprung entfernt in der Kurfürstenstrasse – frühmorgens um 7 und vor Bürobeginn oder in der Mittagspause oder freitags gemeinsam mit meinem Knirps gern frische Eier, Geflügel und Geflügeinnereien und plauderte gern über Rezepte. Eines meiner Lieblingsrezepte für eine auf dem Rost zubereitete, unvergleichlich zarte Putenoberschale bekam ich von ihrem Vater. Sie hat einen festen Platz in meinem persönlichen Kochbuch gefunden: Es ist nicht das einzige Rezept, das ich bei „meinen Marktleuten“ vom Elisbethmarkt (und nicht nur von denen des Elisabethmarktes) bekam. Und nicht das einzige, bei welchem man auch den Unterschied in der Qualität von Lebensmitteln merken kann, je nachdem woher man sie kauft und wie diese „produziert“ werden. Wer schlechte Erfahrungen mit eigenen Kochversuchen bei Innereien wie bei anderem Fleisch oder Zutaten macht, hat vielleicht auch das übersehen: Darauf zu achten, wo er sie kauft und wo sie gut und frisch sind und daher schmackhafter im Rezept geraten.

Jeder gute Marktstand, der verloren geht und aufgeben muss, ist mehr als nur ein Stand weniger mitten in der Stadt mit frischen Produkten jenseits der Ladenräume von Discountern und Supermärkten. Und auch das wird gern übersehen: Bei einem Händler am Markt und Einzelhändler, bei dem ich doch einmal Ware bekäme, die mich nicht zufriedenstellt, habe ich jederzeit die Möglichkeit, es beim nächsten Einkauf zu monieren.Freundlich, sachlich, aber eben auch mitzuteilen, was nicht so gut war. Ein guter Händler nimmt das nicht nur zur Kenntnis, sondern als gute Kritik an, die er nutzt bei seiner Warenauswahl und -sortiment und bei seinem Lieferanten weitergibt und beim eigenen Wareneinkauf beachtet.

Eine Kassiererin im Discounter oder andere Mitarbeiter dort oder im Supermarkt, wie sehr diese werbewirksam auch angeblich selbst Lebensmittel lieben, wird daran nichts ändern, selbst wenn sie Ihnen höflich zuhören sollte.

Wer von Verbrauchermacht spricht als Kunde darf sich an der eigenen Nase fassend gern fragen, wieviel er davon wirklich nutzt – oder nicht. Bereits bei der Wahl, welchen Laden er betritt. Was nutzt die Freiheit des Denkens, wenn sie nicht zur Freiheit des Handelns auch im Alltag führt……

Die Meinung unter den Marktleuten zur sog. „Renovierung“ des Elisabethmarktes ist geteilt. Nach dem überwiegend erfolgreichem Widerstand gegen den Abriss der Marktstände am Wiener Platz und neben dem Widerstand gegen die Erneuerung des Viktualienmarktes ist der Widerstand gegen die Pläne am Elisabethmarkt eines von mehreren Beispielen einer Tendenz, bei der mancher Gewinn sucht, aber für viele mehr verloren geht, als gewonnen wird.

Angesichts der Folgen, die Widerstand gegen die Abriss- und Neubaupläne bei künftigen Pachtverträgen mit sich bringen kann oder mancher (erklärtermassen oder insgeheim) befürchten mag, kann man sich seine eigene Meinung bilden, wieviele der Befürworter sich nur in Unvermeidliches schicken, um sich nicht noch mehr Ärger einzuhandeln für den Fortbestand ihrer Existenz.

Wieviele der bisherigen Marktleute den anstehenden Umbau des Elisabethmarktes und die Zeit (auch finanziell) überstehen, in der sie nicht am Platz, sondern an Ausweichplätzen in Containern überbrücken müssten und ohnehin mit künftigen Pachtverträgen in den dann neuen Ständen leben müssten, die ebenfalls umstritten sind, wird sich zeigen. Und wieviel die Initiative Pro Elisabethmarkt vielleicht bewirken kann.

Zurück zu Innereien und zur eingangs im Bild gezeigten Hüherleber. Wann möglich, verwende ich frische. Ich nutze aber auch gelegentlich TK-Ware. Wenn TK-Ware verwendet wird, ist die Vorbereitung so (bei frischer Leber entfällt nur Ziff.1):

  1. Leber aus der Verpackung nehmen und in einem Sieb (mit Auffangschüssel oder Suppenteller darunter) im Kühlschrank auftauen lassen.
  2. Die Lebern unter Wasser nach dem Auftauen kurz abbrausen.
  3. Dann jede der Lebern auf noch vorhandene Gallenblase prüfen. Diese ist mit der Leber durch  das helle Stück Gallengang verbunden. Mit einem scharfen Messer trennen Sie nahe am Ende der Leber dieses ab, ohne dabei die Gallenblase zu verletzen und werfen die Gallenblasen weg.
  4. Danach brausen Sie die Lebern noch einmal unter fliessendem Wasser gründlich ab, um Reste von Blut zu entfernen und lassen sie gut abtropfen.
  5. Hühnerlebern sind nicht so gross, dass Sie diese noch kleiner schneiden müssen, allenfalls trennen Sie die beiden Leberlappen voneinander mit einem (wieder gesäubertem) Messer.  Bei Putenleber kann man diese nach dem Entfernen der Gallenblase und Waschen der Leber im Ganzen braten oder in Scheiben oder 2-3 Stücke geschnitten braten oder schmoren.

Rezepte für die Zubereitung von Hühner-, Puten- oder Leber anderer Tiere oder anderer Innereien finden Sie nebenan bei mir HIER.

Beispielsweise eine sehr feine Leberterrine von Hühnerleber, die Sie aber auch mit Leber von Pute, Lamm oder Kalb zubereiten können. Zu einem bunten Blattsalat mit gebratenen Pfifferlingen, Walnüssen und Trauben passt sehr gut diese Kaninchenlebermousse, die in „Nocken“ darauf verteilt und mit einem aromatischen Brombeer-Balsamicodressing serviert wird. Und……….natürlich ist sie auch köstlich auf Crostini.

Viel Spass beim Ausprobieren! Und ……beim Plaudern mit den Marktleuten.

PS: Übrigens ……….frühmorgens um 7 – oder zu den sonst üblichen frühmorgendlichen Zeiten, wenn das Leben am Marktstand frisch beginnt – so gern einzukaufen hatte bei mir eine Reihe von Gründen, über die an anderer Stelle gelegentlich mehr geplaudert wird. EINER davon ist zugleich mein Tipp für SIE: Um diese Zeit sind noch wenige andere Kunden unterwegs, die Marktleute haben daher noch mehr Zeit, über das Eine oder Andere zu plaudern, wonach Sie fragen, als wenn hinter Ihnen bereits der nächste Kunde oder eine Kundenschlange wartet. Und ……..als Frühaufsteher haben sie auch einen gewissen Sympathiebonus für Kunden, die ebenfalls frühmorgens frisch und freundlich bei ihnen unterwegs sind und den Tag nicht nur mit dem Einkauf selbst, sondern einem netten Gespräch heiter beginnen lassen. DAS weiss ich nicht nur aus der jahrelangen Erfahrung mit „meinen Marktleuten“, sondern auch selbst als „Bäckerlizl“, die jahrelang auf der anderen Seite der Ladentheke stand. Oder geht es Ihnen nicht ebenso an Ihrem Arbeitsplatz? Die ersten Anrufe morgens, die ersten Gespräche morgens machen oftmals den Unterschied für den Tag – beiderseits.

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